El estudio se ha realizado en Estados Unidos, en la Universidad de California, y es el primero en unir los aspectos de cómo el procesamiento y el horneado influyen en la composición de los alimentos. Un seguimiento "desde la granja hasta la mesa".

Este estudio es realmente importante para conocer cuáles son los productos agrícolas que aportan verdaderamente a la dieta, según afirma David Killilea, uno de los investigadores. La investigación ha mostrado que el horneado y la molienda afectan a los nutrientes en la harina y el pan.

Cual es la diferencia

Los minerales que tiene la harina refinada son mucho más bajos que los de el trigo integral, casi tres cuartas partes menos.

El estudio se realizó con granos de trigo crudos, que se molieron para producir tres tipos de harina diferentes, harina de trigo integral intacta, es decir, la que se realiza mediante la molienda de piedra; harina de trigo integral reconstruida, hecha mediante molienda con rodillos; y harina blanca refinada, hecha mediante molienda con rodillos sin salvado ni germen; y luego se usaron para hacer pan.

En cada fase del proceso se evaluaron los principales minerales, como el calcio, el magnesio y el fósforo; los oligoelementos, cobre, hierro, molibdeno, zinc; los carotenoides y la vitamina E. Con ello pudieron observar que las dos harinas integrales presentaron poca variación de los minerales, manteniendo los principales desde que era grano hasta que se hizo el pan y los oligoelementos aumentaron.

No ocurre lo mismo con la harina refinada, donde los principales minerales se redujeron hasta un 72% y los oligoelementos hasta un 64%.

Por otro lado, nutrientes como la Vitamina E, en comparación al trigo crudo, se reducen durante el proceso de molienda y horneado, no solo en el caso de la harina refinada, sino también en el caso del trigo integral. Lo mismo ocurrió con los carotenoides.