Hay algunos alimentos que contienen más metales pesados que otros, según la AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. "Los metales pesados que se ingieren a través de la dieta son importantes no solo en el nivel presente de alimentos, sino en la cantidad que se ingiere", explica. Muchos alimentos, de forma natural, siempre han absorbido metales pesados. En el caso del cadmio y el níquel, los cereales son los que más participan; en el caso del mercurio, los pescados y mariscos; en el caso del plomo, las verduras, los frutos secos y las legumbres; y en el caso del arsénico, se encuentra en el arroz.
La contaminación y el cambio climático influyen en la liberación de los metales pesados al medio ambiente. "Podemos poner como ejemplo el aumento de la temperatura del agua del mar", señala Vitorio. Este aumento favorece la disolución de estos metales y su transferencia al mar. En el caso de los suelos, cuando aumenta la temperatura, se liberan y absorben más metales por las plantas. La desertización, un fenómeno importante en la cuenca mediterránea, produce una pérdida de masa vegetal en los suelos, lo que resulta en una mayor erosión y una mayor liberación de metales pesados al medio ambiente. "Podemos trabajar para reducir la presencia de metales pesados en el medio ambiente con acciones medioambientales que reduzcan los vertidos".
La AESAN evalúa los riesgos, mientras que la autoridad europea de seguridad alimentaria lleva a cabo la evaluación. Se encarga de proporcionar soporte científico para las medidas de gestión, como la limitación del máximo de contaminantes. En el caso de los moluscos, estas sustancias perjudiciales se acumulan en el hepatopáncreas. Si se consume una gran cantidad de mejillones, es posible que los niveles de metales pesados se alteren. La evaluación, sin embargo, debe ser a largo plazo. Vitorio asegura que "la posición debe mantenerse dentro de unos límites razonables", es decir, la ingesta debe ser moderada.
En el caso de los pescados, la agencia recomienda consumir más, específicamente tres raciones a la semana. El cadmio se acumula en las vísceras de los pescados, por lo que es importante limpiarlos bien. Las mujeres embarazadas o niños de 0 a 10 años deben evitar el consumo de pescados con altos niveles de mercurio, como el pez espada, el lucio, el tiburón y el atún rojo. La red de alerta alimentaria funciona las 24 horas del día, durante todo el año, para garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo. En la página web de la AESAN se puede encontrar más información sobre la seguridad de los alimentos que consumimos.
