La Estrella Verde Michelín nace en 2020 para premiar a los restaurantes que hacen una gestión responsable de los recursos, promueven productos locales y reducen el desperdicio alimentario.
Mónica Rius, directora de Comunicación de Michelín España y Portugal, explica que la Estrella Verde Michelín "es un distintivo de la Guía Michelín que se concede a aquellos restaurantes que están en la guía y que son ejemplares en una propuesta sostenible dentro de su propuesta gastronómica".
Por su parte, el chef del restaurante DSTAGE, Diego Guerrero, cree que es importante empezar por atender a la sostenibilidad humana, a la del equipo, para desarrollar un buen modelo de negocio que pueda transmitir estos mensajes.
En su restaurante ofrecen un plato de rememoración de los diez años, que sirven sobre una servilleta que tiene apariencia de paño, pero está hecha con plásticos recogidos del mar que pueden simular el lino.
Para obtener una Estrella Michelín Verde, Rius explica que atienden a la elaboración y gestión de los productos, la relación con los proveedores y "como trabajan de la mano para mejorar la trazabilidad de esos productos dentro del restaurante". La gestión de residuos y la formación de los equipos debe estar vinculada con las iniciativas sostenibles.
Respecto a los comensales, el consumidor es cada vez más consciente de estas medidas, y lo nota a la hora de sentarse en la mesa y vivir la experiencia gastronómica.
La falta de recursos limita que otros restaurantes puedan tomar estas medidas sostenibles, "hay una parte de ayuda por parte de las instituciones, que tendrían que recibir todos los establecimientos para poder avanzar en este tipo de iniciativas", explica Rius.
Por otro lado, en las zonas rurales el acceso al producto y productor es más directo, lo que facilita estas medidas, mientras que en las ciudades la relación con la contaminación es más cercana.
Todos los años se hacen actualizaciones de las Estrellas Verdes y si de un año a otro la estrategia de negocio deja de ser sostenible la Estrella Verde se puede retirar.
Estas iniciativas son cada vez mayores y quizás dentro de unos años se puedan fusionar la Estrella Verde y la Estrella Michelín clásica, lo que significaría que "el mundo es verde" nos resume Guerrero.
