Marga Roldán, directora de la Escuela Marga Roldán, asegura que la carne vegetal es importante, pero también lo es aquella procedente de la ganadería extensiva, una práctica que favorece el mantenimiento de los bosques y el equilibrio de los ecosistemas. En este sentido, existe un mercado nicho para los gustos de todas las personas, de manera que, quienes opten por reducir el consumo de carne, en lugar de eliminarla por completo, también habrán tomado una buena decisión. Para ello, es importante aumentar el consumo de verduras, cereales o legumbres (estas últimas son la base de nuestra alimentación tradicional) y fomentar la cocina de aprovechamiento. Este tipo de cocina consiste en utilizar todas las legumbres, arroz e ingredientes que hayan ido sobrando para hacer, por ejemplo, una hamburguesa vegetal. Lo mismo con las pieles de las verduras que, después de lavarlas bien, pueden utilizarse para hacer un buen caldo. Esta cocina de aprovechamiento, además de no generar residuos, encuentra grandes similitudes con la cocina tradicional, como es el caso de las croquetas, que siempre se han hecho con los restos de comida. Por todo ello, si se quiere apostar por la sostenibilidad es necesario recuperar la cocina tradicional.